“Lấy lúa phơi nắng, phơi khô
Lên đồi lấy rễ mật củ
Lên rú lấy da cây mun
Cây da men, lá xà can
Lấy cỏ gia lộng
Xuống dốc lấy cỏ rậm rì rậm rạch
Cỏ cách dạ hơn
Cây dớn đen chân đen tay
Đem về giã làm bột
Giã ra làm bánh
Nặn lại xếp vào rổ
Nhấc vào đống ổ rơm
Được ba đêm đem ra hơ khói
Được men tốt, men lành”
Đây là công thức làm men rượu độc đáo của người Mường xưa được lưu truyền lại trong Sử thi “Đẻ đất, Đẻ nước” (Chương XIV - Tìm Rạo, bản cổ, xuất bản 1975) và men được coi là linh hồn của rượu.
Với quyết tâm khôi phục công thức làm rượu truyền thống, chúng tôi – hộ kinh doanh Vương Thị Thu Hằng đã dày công thực hiện khảo cứu, thu thập và phân tích dữ liệu, sản xuất thử nghiệm, sản xuất thử nghiệm thành công các loại rượu men lá làm từ 14 vị dược liệu bản địa Hòa Bình. Một trong những loại rượu men lá đặc sắc chính là “Rượu Nếp nương men lá”. Sản phầm này như một bản nhạc giao hòa giữa thiên nhiên đất trời và văn hóa bản địa, mang trong mình sự chắt lọc tinh hoa văn hóa cội nguồn và sự kỳ diệu từ mẹ thiên nhiên ban tặng.
Rượu nếp nương men lá được chưng cất từ nếp nương – giống lúa nếp đặc biệt chỉ mọc ở vùng cao, nơi sương sớm quyện trong hạt ngọc trời ban, kết hợp với men lá bí truyền được làm từ nhiều loại thảo mộc quý hiếm. Những “hạt ngọc trời ban” đó được chúng tôi tìm thấy tại Châu Mai Đà xưa thuộc tỉnh Mường Hòa Bình nay là huyện Đà Bắc. Nơi đây có những dãy núi cao phủ sương trùng điệp với khu bảo tồn thiên nhiên Phu Canh, những cánh rừng đại ngàn bao la, những bản làng thưa thớt quanh những thung lũng - nơi sinh sống bao đời nay của đồng bào người Tày, người Mường bản địa. Đồng bào ở đây có những giống lúa nếp đặc biệt như nếp gừng, nếp tan (còn gọi là nếp hèo), canh tác theo lối cổ xưa chọc lỗ gieo hạt, không tưới tắm phân gio, càng không dùng thuốc bảo vệ thực vật. Đời lúa sinh tồn giữa khắc nghiệt của tự nhiên, kết tụ lại những hạt lúa dẻo thơm, mang vị ngọt ngon tuyệt đỉnh.
Từ canh tác tới thu hái, vận chuyển vể đều rất gian nan vì lúa được trồng xen những vạt rừng giữa lưng chừng đồi núi dốc, giúp phủ xanh đất trống đồi núi trọc nhưng phải ngắt hái từng bông làm nhiều đợt vì nếp nương không chín đồng đều như trồng dưới ruộng bậc thang, ruộng nước. Sản lượng rất thấp nên đồng bào trân quý gọi nếp nương là “Hạt ngọc giữa lưng chừng trời” Lúa thu về còn đem phơi khô tuốt hạt cất lên sàn, chỉ những dịp quan trọng mới đem ra gói bánh, đồ xôi, cất rượu…
Trước đây, mỗi giọt rượu là kết quả của quá trình chưng cất công phu, cầu kỳ bằng phương pháp thủy thượng. Gạo đồ xôi chín để nguội, rắc men rượu làm tự lá rừng, ủ tròn tháng đem ra suối chưng cất (còn gọi là đồ, thiêu rượu). Công cụ xưa nồi đồng gọi là cuốp gỗ ba ba, ngưng tụ bằng chảo nước làm mát ở trên cao nên phương pháp chưng cất này dân gian gọi là thủy thượng. Rượu đồ ra hứng nóng dùng ngay được, nhấp một ly cảm nhận được đa tầng hương và vị. Vị đắng ngọt của thảo dược làm men, vị ngọt thơm của nếp mới lên men, vị cay nồng, vị chua nhẹ do độ pH thấp đặc trưng, vị của nồi đồng của cuốp gỗ ba ba… Hương vị bản sắc nghìn năm tìm về…
Sự ưu việt của phương pháp chưng cất xưa “thủy thượng” chính là dịch rượu lên men được đun nóng trong nồi đồng, rượu hóa hơi bay lên cuốp gặp đáy chảo lạnh sẽ ngưng tụ rơi xuống miếng gỗ hình mai rùa hứng dưới gọi là ba ba. Cuốp càng cao thì cho rượu càng tinh ngon, những giọt rượu từ ba ba theo ống trắm chảy ra ngoài. Rượu chảy ra tí tách mang hơi nóng của khoang cuốp, ra đến ngoài ở nhiệt độ khá cao, khoảng 70 độ C. Với nhiệt độ này các độc tố trong dung dịch rượu như aldehyde (bay hơi ở 21 độ C), methanol (bay hơi ở 64,7 độ C) sẽ tự động triệt tiêu, phân giải hết. Nên ta nói phương pháp chưng cất cổ truyền xưa cực kỳ tài tình là vậy!
Để đảm bảo tính cạnh tranh, đáp ứng tốt những yêu cầu khắt khe của thị trường trong thời hiện đại, chúng tôi đã kế thừa nguyên vẹn công thức và phương pháp chưng cất rượu truyền thống và mạnh dạn nghiên cứu ứng dụng công nghệ, đầu tư mua sắm trang thiết bị và công cụ tiên tiến vào các khâu sản xuất. Hạn chế tối đa các tác động tiêu cực của môi trường đến quá trình lên men của sản phẩm. Với quy trình sản xuất đạt được chứng nhận Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000:2018, rượu nếp nương men lá được tự động hóa trong hầu hết các khâu sản xuất, từ làm men, đồ cơm, ủ lên men, chưng cất, lọc tinh khiết, đóng gói sản phẩm. Sự kết hợp, giao thoa khéo léo giữa các yếu tố truyền thống với công nghệ hiện đại này không những gìn giữ được hương vị truyền thống xưa mà còn tích cực ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo thương hiệu và uy tín trên thị trường.
Rượu nếp nương men lá không chỉ là rượu mà là một hành trình trải nghiệm. Mỗi lần nhấp môi là một lần cảm nhận được hương rừng, vị núi, sự dịu dàng của men lá hòa quyện cùng độ êm nồng tinh tế của nếp nương. Sản phẩm này không chỉ chứa đựng tậm huyết, khát vọng, đam mê khôi phục, gìn giữ bí quyết quý giá về rượu men lá của tỉnh Mường Hòa Bình xưa mà còn mang trong mình câu chuyện của cội nguồn dân tộc.
