Như dòng chảy nhẹ nhàng và sâu lắng, từ lâu rượu đã được người xưa tôn vinh và trân trọng như một món quà của thượng đế ban tặng. Rượu là thức uống không thể thiếu trong đời sống tín ngưỡng tâm linh của người Việt mỗi dịp cúng bái, tế lễ. Chẳng ai biết chính xác rượu có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ xa xưa, nhân dân ta đã biết “lấy vỏ cây làm áo, lấy cốt gạo làm rượu, lấy cá, tôm làm mắm...”. Còn đối với dân tộc Mường - dân tộc Việt cổ - vẫn còn lưu giữ được cách thức bí truyền làm men, ủ rượu để phục vụ đời sống ẩm thực rất phong phú, đầy bản sắc.
Trong cuốn Sử thi thần thoại Đẻ Đất Đẻ Nước song ngữ Việt - Mường (bản cổ, xuất bản 1975). Chương XIV - Tìm Rạo (Rượu) ghi lại cách thức làm men rượu cổ xưa:
“ Lấy lúa phơi nắng, phơi khô
Lên đồi lấy rễ mật củ
Lên rú lấy da cây mun
Cây da men, lá xà can
Lấy cỏ dạ lộng
Xuống dốc lấy cỏ rậm rì rậm rạch
Cỏ cách dạ hơn
Cây dớn đen chân đen tay
Đem về giã làm bột
Giã ra làm bánh
Nặn lại xếp vào rổ
Nhấc vào đống ổ rơm
Được ba đêm đem ra hơ khói
Được men tốt, men lành”
Men là linh hồn của rượu!
Qua thời gian và sự phát triển không ngừng của xã hội, men rượu làm từ lá rừng với cách thức làm phức tạp và cầu kỳ đang dần trở nên mai một. Nhưng vẫn có những người con của dân tộc Việt đau đáu nỗi niềm khôi phục lại thức uống cổ xưa từ cách làm men lá xứ Mường.
Hợp tác xã Thạch Yên ra đời với sứ mệnh khôi phục, bảo tồn và đưa nét truyền thống văn hóa ẩm thực dân tộc Mường đến với thực khách trong và ngoài huyện, tỉnh. Một trong những sản phẩm đặc sắc đó là Rượu mía Thạch Yên. Sản phẩm này là sự kết hợp hoàn hảo giữa men lá truyền thống, cơm rượu và nước mía tươi ngon.
Xã Yên Thượng cũ (nay sáp nhập là xã Thạch Yên, huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình) với độ cao 500 mét so với mực nước biển, không khí mát lành, rừng núi hùng vĩ hoang sơ là mảnh đất địa linh nhân kiệt, có huyền tích Vó (Giếng) Vua lưu truyền câu chuyện gia đình Thánh Tản Viên, có Chùa Khánh linh thiêng - di tích lịch sử cách mạng tiền khởi nghĩa. Nơi đây ngoài giống lúa cổ dài ngày là nếp râu Yên Thượng dẻo, thơm còn có giống mía trắng Thạch Yên trồng trên vườn đồi chẳng bao giờ úng nước. Thời tiết mát lành, đất đai màu mỡ, mạch nước sạch trong nuôi cây mía thẳng, nước óng vàng thơm ngọt. Vì thế mía Thạch Yên luôn được định giá cao hơn so với mía các vùng.
Quy trình làm ra giọt rượu mía cũng rất phức tạp và cầu kỳ, có thể sơ lược thành môt số bước như sau:
Bước 1: Gạo nếp hai cân đồ chín, để nguội tự nhiên ở tầm 30 độ, hạn chế dùng quạt vì sẽ làm khô mặt cơm, khó bắt men.
Bước 2: Men lá 14 vị thảo dược dân tộc Mường 200 grams nghiền (giã) nát rắc đều lên cơm, cho vào nồi hoặc chậu kín mặt ủ 3 - 4 ngày để lên men tinh bột gạo. Thành phẩm thu được là cơm rượu có vị cay nồng, ngọt, có mùi thơm đặc trưng của gạo nếp, thảo mộc làm men.
Bước 3: Mía trắng ba mươi cây, cạo sạch vỏ ép lấy nước sánh vàng, đun sôi khử khuẩn, hớt bọt để nguội đến 30 độ C..
Bước 4: Đem cơm rượu đã lên men ủ với nước mía theo tỷ lệ 1 cơm 10 nước mía. Thỉnh thoảng kiểm tra, khuấy đều giải phóng khí CO2.
Bước 5: Sau ba tuần, nếm thấy không còn ngọt nữa, đem chưng cất (đồ) ra rượu.
Công cụ xưa dùng nồi đồng chõ (gọi là cuốp) gỗ ba ba, ngưng tụ bằng chảo (thiếc) nước mát trên cao nên phương pháp chưng cất này dân gian gọi là ‘thủy thượng”. Rượu đồ ra hứng nóng dùng ngay được, dù nồng độ cao nhưng vẫn êm cuốn lưỡi người dùng, không gắt như nhiều loại rượu đang có trên thị trường. Nhấp một ly cảm nhận được đa tầng hương và vị: Vị đắng nhẹ của thảo dược làm men, vị ngọt thơm của mía, vị cay nồng đặc trưng phảng phất chút nhẹ chua do độ pH thấp, vị của nồi đồng chõ gỗ ba ba… Hương vị độc đáo của bản sắc nghìn năm dân tộc Mường.
Có lẽ cũng cần phải nói thêm về sự ưu việt của phương pháp chưng cất xưa “thủy thượng”, dịch rượu lên men được đun nóng trong nồi đồng, rượu hóa hơi bay lên cuốp gặp đáy chảo lạnh sẽ ngưng tụ rơi xuống miếng gỗ hình mai rùa hứng dưới gọi là ba ba. Cuốp càng cao thì cho rượu càng tinh ngon, những giọt rượu từ ba ba theo ống tre chảy ra ngoài. Rượu chảy ra tí tách mang hơi nóng của khoang cuốp, ra đến ngoài ở nhiệt độ khá cao, khoảng 70 độ C. Với nhiệt độ này các độc tố trong dung dịch rượu như aldehyde (bay hơi ở 21 độ C), methanol (bay hơi ở 64,7 độ C) sẽ tự động triệt tiêu, phân giải hết. Nên ta nói phương pháp chưng cất cổ truyền xưa cực kỳ tài tình là vậy.
Rượu nồng uống mãi cũng say. Nếu có thể, quý vị nên nhâm nhi thưởng thức một vài ly rượu mía để cảm nhận sự giao hòa giữa truyền thống và hiện đại với tất cả những tinh túy mà mẹ thiên nhiên ban tặng cho con người. Rượu mía xứng đáng là món đồ uống tuyệt ngon, mang đậm bản sắc văn hóa, nghệ thuật ẩm thực dân tộc Mường.
